Odpalované těsto je základ, na kterém stojí celá řada oblíbených cukrářských výrobků. Věnečky, kremrole, pařížské tyčinky nebo slavnostní profiterolky – všechny začínají stejnou hmotou z vody, másla, mouky a vajec. Na první pohled jde o jednoduchou kombinaci, ale právě poměr surovin rozhoduje o tom, zda těsto při pečení vyběhne do výšky, udrží si dutý vnitřek a nebude se po vytažení z trouby srážet. Kdo jednou zkusí špatný poměr, pozná to okamžitě: věnečky jsou nízké, ploché a uvnitř vlhké.

Základní pravidlo pro odpalované těsto zní: na 250 ml vody připadá 100 g másla, 150 g hladké mouky a 4 vejce. Toto množství odpovídá zhruba jednomu plechu věnečků. Máslo se nejprve rozpustí ve vodě spolu se špetkou soli a lžičkou cukru, směs se přivede k varu. Jakmile začne vařit, vsype se najednou mouka a míchá se tak dlouho, až se vytvoří hladká koule, která se odlepuje od stěn hrnce. Tento krok se nesmí uspěchat – mouka musí být dokonale provařená, jinak těsto později popraská. Hmota se nechá mírně zchladnout, teprve pak se po jednom zapracují vejce. Konzistence je správná ve chvíli, kdy těsto padá z vařečky v dlouhém, pomalém pruhu a drží tvar. Pokud je příliš tuhé, přidá se ještě lžíce rozšlehaného vejce; pokud je řídké, už se to nedá zachránit.

Pro ty, kdo chtějí mít jistotu, že věnečky dopadnou napoprvé, je užitečné projít si podrobný Věnečky recept s vyzkoušenými postupy a fotografiemi jednotlivých fází. Poměr mouky, másla a vajec se v něm sice nemění, ale vysvětluje se tam, proč se těsto nechává chvíli odpočinout a jak se správně stříká na plech. Právě tvarování a teplota trouby bývají častým důvodem neúspěchu. Věnečky se pečou nejprve při 200 °C asi deset minut, potom se teplota sníží na 170 °C a dopečou se dalších dvacet minut. Troubu během pečení neotevíráme, jinak pára unikne a těsto splaskne.

Hotové věnečky se plní až po úplném vychladnutí. Krém z vanilkového pudinku, šlehačky nebo karamelu drží tvar jen tehdy, když jsou věnečky skutečně duté a suché uvnitř. Odpalované těsto není náročné na suroviny, ale je náročné na přesnost. Kdo si osvojí základní poměr a naučí se ho správně zpracovat, tomu se věnečky povedou pokaždé – křehké, lehké a přesně takové, jaké známe z poctivých cukráren.