Teplota oleje rozhoduje o tom, zda fritované jídlo dopadne jako zlatavá pochoutka, nebo jako mastná hmota. Většina lidí doma smaží příliš nízko. Olej, který nedosáhne správné teploty, se vsákne do těsta dřív, než se vytvoří kůrka, a výsledek je těžký a prosáklý. Ideální rozmezí pro většinu fritovaných jídel je 170 až 190 °C. Na tenké těstíčko a menší kousky stačí 180 °C, na silnější kusy masa nebo zeleniny je lepší držet se kolem 160 až 170 °C, aby se propekly i uvnitř.

Bez teploměru se neobejdete, pokud chcete opakovatelný výsledek. Vhozením kousku těsta nebo dřevěné špejle sice odhadnete, že olej je horký, ale nepoznáte přesnou teplotu. Špejle se má obalit drobnými bublinkami, ne se okamžitě připálit. Pokud olej začne kouřit, je pozdě. Přepálený olej hořkne a kůrka nasákne pachy. Mezi jednotlivými dávkami nechte olej vždy vrátit na správnou teplotu, protože vhození studeného jídla ji srazí klidně o dvacet stupňů.

Samotná technika smažení má několik pravidel, která se vyplatí dodržet. Jídlo vkládejte do oleje opatrně, ale ne pomalu, aby se těstíčko nezačalo rozpouštět dřív, než se uzavře. Nepřeplňujte hrnec ani pánev, kousky se nesmí dotýkat. Po vytažení nechte přebytečný olej odkapat na mřížce, ne na papírové utěrce, která se nasákne a kůrku zvlhčí. Pokud chcete vyzkoušet něco netradičního, vyzkoušejte křupavé španělské tyčinky churros, které se smaží ve vyšší teplotě a jedí se ještě teplé. Sůl přidávejte až po osmažení, jinak z těsta vytáhne vlhkost a kůrka změkkne.

Nakonec záleží i na druhu oleje. Řepkový a slunečnicový zvládnou teploty kolem 180 °C bez problému, olivový extra panenský se na fritování nehodí kvůli nízkému bodu kouře. Olej po smažení přeceďte a použijte maximálně dvakrát až třikrát, pak už ztrácí vlastnosti a přenáší pachy. Křupavá kůrka není náhoda, je to výsledek kontroly teploty, správné techniky a trpělivosti.